пекарня

Замороженный хлеб Ресторанный бизнес для чайников Открыть ресторан Дизайн ресторана Аренда / продажа Семинары Консультации Управление Автоматизация Инвест-проекты Проектирование пекарня дизайн Концепции ресторанов Менеджмент ресторана Кухня Бар Сервис в ресторанах Книги по ресторанному бизнесу Менеджмент персонала Бизнес-планы Персона HoReCa Все категории статей Авторизация Логин Пароль запомнить меня Забыли пароль »» Регистрация »» Замороженный хлеб 28.04.2005 ЗАМОРОЖЕННЫЙ ХЛЕБ Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, пекарня многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги пекарня иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20% до 40% московских ресторанов. Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в России потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения, это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45-50 кг в год на душу населения. В то же время вопрос о качестве производимого в России хлеба, которое зачастую является неудовлетворительным, давно пекарня активно обсуждается пекарня в профессиональной среде, пекарня в СМИ. О том, что хлеб – всему голова, пекарня что именно он становится первым блюдом, которое посетитель пробует в ресторане, становясь, таким образом, лицом заведения, говорилось пекарня писалось уже немало. Однако хлеб, по-прежнему, остается "проблемной" позицией. Три пути В сущности, у ресторана есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба. Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий пекарня стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но пекарня просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет пекарня т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент не может его дать. Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой пекарня четким планированием необходимого объема. За небольшим исключением, подобные пекарни (особенно при ресторанах) не ведут активной маркетинговой политики, пекарня поэтому другие рестораны просто не подозревают об их существовании. "Не знаю, с чем это связано, но эти пекарни очень мало уделяют внимания маркетингу пекарня рекламе, о них почти неизвестно широкой публике", — говорит Вера РЫБЧИНСКАЯ, директор по маркетингу компании "Эстеро" (поставщик смесей для хлебобулочного производства). Активно продвигают себя лишь "Росервис", "Сольер", "Калинари", пекарни при сети кафе "Ле Гато", отелях "Шератон", "Олимпик Пента". По словам Аллы Прохоровой, менеджера по связям с общественностью отеля "Шератон", осенью отель запускает рекламную компанию своей пекарни. Третий вариант – замороженный хлеб. По данным компании "Еврофрешпродукт", он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно. Плюсы пекарня минусы Начнем с плюсов. Помимо широкой рекламы пекарня маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование пекарня широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен пекарня отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками. Есть, конечно, пекарня другая сторона медали. По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться. Ничто не может лучше возбудить аппетит у гостя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того, как говорит Майкл де Вилдт, шеф-повар отеля "Шератон", "хороший ресторан всегда подразумевает некую эксклюзивность, представление гостю собственного продукта, пекарня замороженный хлеб – это все равно массовость. Точно такой же будет пекарня у вашего соседа справа, пекарня у соседа слева. А хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас". Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования, поэтому здесь мы ограничимся тем, что приведем мнение известного московского кондитера Рената Агзамова, недавно занявшего пост бренд-шефа по кондитерскому производству сети "Ле Гато": "Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф пекарня тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения в кухне, это огромная трата сил пекарня времени на организацию процесса. Иметь свою пекарню для ресторана имеет смысл в том случае, если она работает не только на свое заведение, но пекарня на продажу – в другие рестораны пекарня в розничные магазины. Вообще, своя пекарня становится рентабельной, если производить не менее 1 тонны хлеба в день. В то же время, если есть возможность открыть свою пекарню (позволяют средства, помещение, есть персонал), надо это делать". Технология приготовления Но вернемся к заморозке. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до — 35 градусов. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0 градусов) пекарня помещается в морозильный шкаф, где пекарня хранится при температуре –18. Кстати, с апреля 2004 года, после проведённых лабораторных исследований, французская хлебная группа BCS повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество. Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам Александра Носенко, коммерческого директора компании "Еврофрешпродукт", важный момент в том, что "допекать" нужно не в микроволновке, пекарня именно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха. Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки пекарня хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки пекарня дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он "подходит" при температуре +20-25 градусов пекарня влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате. "Сырой" хлеб дешевле "частично выпеченного" на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне: он весьма большой пекарня громоздкий, к тому же недешевый. Марки На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. По свидетельству Александра Носенко, крупных всего несколько – к ним он относит "Еврофрешпродукт", "Матинга", "Делифранс"("Агрофранс") пекарня "Шоллер". Помимо этих компаний, основными игроками на рыке можно назвать компании "Глобал Фудс", "Фрико-М", "Эмборг", "Фрешлайн", "Агама-трейд". Основные марки, представленные на рынке – BCS, Delifrance, Neuhauser, (Франция), Schoeller, Gramss, Edna, Fricopan (Германия), Vandemoortele (Бельгия), Cerealia Unibake, Schulstad (Дания), Pain Delice (Италия, Франция, Бенилюкс, Швеция, Финляндия) пекарня др. По имеющимся у нас сведениям, крупных отечественных производителей замороженного хлеба пока нет. Сотрудник одной из компаний – поставщиков сырья для хлебопекарной промышленности, пожелавший остаться неизвестным, поведал, что его компания как раз сейчас ведут переговоры о поставках с одной московской компаний, которая хочет организовать производство замороженного хлеба. Но пока это лишь проект. В ассортименте российской компании "Валентайн 2000", которая производит замороженные слоеные булочки, недавно появились замороженные булочки из пресного дрожжевого теста. Помимо "Валентайн 2000", среди российских производителей замороженного слоеного теста, пекарня также готовых изделий из него – круассанов, булочек с начинкой пекарня т.д., такие компании, как "Талосто", "Звездный". Основные клиенты компаний – сегмент фаст-фуда: палатки на улице, такие как "Ням-Ням", "Пирожки из печи" пекарня др. "Мы заняли свою нишу на рынке общественного питания, пекарня все обстоит весьма удачно: мы работаем на взаимовыгодных условиях, клиентов устраивают наши цены, которые значительно ниже, чем цены на импортные аналоги, — рассказывает Светлана ПРОНЧЕНКО, бренд-менеджер компании "Звездный". – Также мы работаем пекарня с розницей; соотношение объема продаж в HoReCa пекарня в розницу составляет 70% на 30%". Всюду деньги... Как замечает Александр Носенко, производство замороженного хлеба требует крупных капиталовложений. Это связано в первую очередь со значительными энергозатратами по выработке низкой температуры в процессе производства, пекарня также с достаточно высокой стоимостью самой линии для производства "замороженного хлеба". Например, стоимость производственной линии, мощностью 600 — 1000 тонн хлеба в месяц, может достигать $ 3-5 млн. "Увы, некоторые предприятия умышленно идут на нарушение технологического процесса, — отмечает Александр НОСЕНКО. – А именно: не соблюдают необходимый температурный режим при "глубинной" заморозке, уменьшают продолжительность отдельных операций, пекарня иногда даже полностью их устраняют". По словам Александра, эти действия сокращают время полного производственного цикла, увеличивают количество выпускаемой продукции и, в конечном итоге, прибыль, но происходит это за счет заметного снижения качества хлеба. Этот круг порочен, пекарня разовая экономия в итоге оборачивается не только против самих нарушителей, но пекарня против всего рынка вообще: потребители получает неправильное представление о продукте. Ассортимент В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные пекарня популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду пекарня т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного пекарня смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими пекарня другими орехами, с различными травами, с оливками пекарня т.д. Вариантов масса. Из нашего опроса представителей поставщиков пекарня шеф-поваров, следует, что замороженные хлебные хиты распределяются таким образом. На первом месте стоят булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов пекарня т.д. Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики пекарня т.д. Цены Цены на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 рублей, багеты – от 20 до 40, буханки – от 40 до 160, круассаны — от 7 до 15. Сравнивать цены на замороженный хлеб с ценами на свежий в пекарнях сложно. По словам представителей ресторанных пекарен, их ценовая политика, в отличие от крупных компаний, более гибкая пекарня сложная. Цены зависят от множества факторов: от размера партии, от частоты поставок, от степени удаленности ресторана пекарня т.д. Кому замороженный! Рынок замороженного хлеба неуклонно растет. "За последние 2 года объем продаж нашей компании по замороженному хлебу вырос более чем на 50% (притом, что мы работаем только с HoReCa)", — говорит Андрей СПИРИДОНОВ, менеджер по продажам компании "Шоллер". По словам специалистов этой отрасли, замороженный хлеб покупают пекарня отели, пекарня рестораны. Впрочем, в России это пока еще приоритет заведений класса премиум — этот продукт представлен в основном в отелях, ресторанах класса люкс, пекарня также в отделах по выпечке готового хлеба в супемаркетах, нацеленных на обеспеченные слои населения ("Калинка Стокманн", "Мегацентр Италия", сеть "Седьмой Континент"). "Демократичные рестораны все еще предпочитают экономить на хлебе пекарня покупать его у хлебозаводов. Среди наших клиентов рестораны со средним чеком в $20-30 составляют не более 30%", — рассказывает Александр НОСЕНКО. Хотя, по его же словам, во Франции замороженный хлеб используется в 80-90% ресторанов. Такой подход в корне неверный – здесь к мнению Александра присоединяются практически все. Хлеб – последний продукт в ресторане, на котором можно экономить. Кроме того, по мнению некоторых специалистов даже в самом простом демократичном ресторане должно быть не менее 5-7 видов хлеба. Проект компании Restorante Management Group Copyright © 2003-2007 Тех. поддержка | Партнеры | Приглашаем на работу разделы доставка санкт получение выписка егрп масло облепих.концентрат шарошка алмазный купить нипель квн съемка купить джойстик pki восстановление файл градирня вентиляторные грд облицовка электрокамин стимулирующий лотерея силуэт слимент лифт доломит книга кремль герб рф тач-скрин монитор электропечь dimplex model elba купить ниппель маска косметический концепция совершенствование сбыта организовать рассылка красный площадь васильевский спуск сенсорный экран устройство продажа кофе огнестойкий краска ферромолибден ваза 2111 trinity hi-fi внутренний перегородка масло форма система видеоконференция эфирный антенна funke рефконтейнеры доставка хим. реагент плата видеозахвата гипсокартон рассылка двухтарифные электросчетчик ваза 2110 напыление ппу спецобувь производитель степ-аэробика факсимиле ванна моечный купить джойстик mobil cut прайс эфирный антенна александр вертинский. желтый танго имплантат sky link альтернативный медицина инвертор пленка пэ электропечь dimplex model lee rc фосфорецирующая краска арочный конструкция маршрутизатор арочный конструкция детский лагерь пионер мва беременность род фейрверк вечеринка кристофер брэнд инженерный геодезия доставка ноутбук озеленение фарфор portofino консультирование организация российский флаг сварочный пост гайковерт электрический фейрверк праздник скрипт рассылка объвлений вышивка флаг теплогенераторы master лакокраска масло облепих.концентрат александр вертинский. желтый танго штанга насосный трубогиб дорном кулер тихий трубогиб дорном велюкс карбид кальций медицинский перевод слим лифт куллер qtek mobil cut слабость головокружение создание лого вызов водитель холодный штамповка учиться танго ванна моечный 8800 gold контейнерный автозаправка футбольный тотализатор герб область штанга насосный антенна фасадный покрытие lida перегородка сантехкабин подводный гидромассаж контейнерный автозаправка танго кэш деловой костюм ваза 2113 акриловый пряжа заказ обед выписка егрп зеркало вагинальный теннисный ракетка диагностический стенд кофе колониальный товар эдас-134 аденома предст.ж-зы узи сделать telecomfm gsmphone купить отвед прогрессирующий близорукость купить автотехнику георешетка пекарня